聞茶、喝茶，該如何品味不同層次的茶香？
在喝茶前，你有習慣聞茶香嗎？是否觀察過，品茶師在泡茶過程中會不斷聞香：茶葉乾香、沖泡後的濕香、嗅聞杯底殘留的茶香、啜吸茶湯等？該怎麼品茶，才能完整感受茶的芳香和滋味？
乾燥茶葉的香氣怎麼來的？
回想一下，當我們在噴香水時，香水中的香氣分子隨著酒精揮發，空氣中便會瀰漫著香水味。香水的香氣層次隨揮發程度由高至低的不同，分為前調、中調、後調。揮發性較強的香氣分子，在噴灑的第一時間就可以聞到，例如檸檬、柑橘等。接著隨著時間拉長，噴在身上的香水味可能漸漸轉為中調的花香，或是低揮發性的後調，如動物香或乳香等較溫潤香氣。
類似的揮發作用，也發生在乾燥的茶葉上。當我們自包裝中取出茶葉時，茶表面布滿的香氣分子「汽化」揮發。當我們湊近聞，散布在空氣中的香氣分子跑到鼻內嗅覺細胞，就可以聞到茶香味。此時的香氣來源，多半是具高揮發性的低沸點香氣，例如草香、柑橘、極淡的花香，通常在常溫下就能聞到。（上述香氣為茶葉自然化合而成常見的聯想香氣）
若此時，以攝氏近 100 度的高溫水沖泡，低沸點的香氣因子瞬間會揮發釋放，高濃度的草香撲鼻而來，但也很快就隨汽化溢散消失。
嗅覺，決定了八成以上喝茶期待值
當我們泡好了茶，仔細嗅聞會發現，這香氣跟剛剛乾聞茶所散發出的香氣有所不同。主要是低沸點的香氣分子，在沖泡時瞬間揮發後，中、高沸點的香氣分子因為高溫帶來的熱能，瞬間被推升，加上載著香氣分子的水蒸氣飄散，可嗅出與乾香不同的濕香，如焦糖香、果香。
其實，喝下去的剎那，溫度提升，香氣分子的揮發性也跟著提升，同時我們的「鼻後嗅覺」也跟著啟動了。而這嗅覺，決定了八成以上我們對於茶香氣的感知。當茶湯進入口腔，經過吞嚥、舌頭攪拌茶湯後，一同送往鼻咽管道至嗅覺細胞，感受到更完整的低、中、高沸點的所有香氣因子，也是被很多人俗稱的「喉韻」。
想要最更全面的感受茶湯香氣？可以學習品茶師或品酒師「啜吸」品茶。在快速啜飲茶湯後緊閉雙唇，透過瞬間吸入，讓茶湯從液化變成為霧狀，高沸點香氣分子跟著 600~1000 微米的氣溶膠（液體微粒穩定的懸浮於氣體中，為懸浮微粒），均勻接觸到鼻後嗅覺受器，就可以感知到比聞乾香、濕香、或單喝茶湯更明顯的茶香氣。
透過濕香，也可以很快檢驗茶有無異味。專業的品茶師會利用少量的熱水，快速川燙、浸濕茶葉後，「熱嗅」茶葉本身，若有霉味或腐敗味這類的高沸點氣味，很快就能聞出來。這通常是聞乾香時，比較聞不出來的。
為何聞與喝，香氣有著天南地北的差異？
有時，我們聞到茶葉本身超級香，但一口喝下時，會發現：「咦，這似乎與腦中嗅覺期待的不同，這是怎麼回事？」
茶葉香氣分子釋放出來的濃度巔峰值，通常決定了大腦對於茶香的期望值。人類大腦嗅覺資料庫記載著高達一兆種的氣味資料，遠多於酸、甜、苦、鹹、鮮等味覺。因此當我們聞到氣味時，基於生物本能，便自動連結大腦資料庫中的相對應食物或其他氣味，讓人們對於聞到的東西產生期待值。
因此，若茶葉本身的香氣，多半集中在低沸點類型，乾聞時很有香氣，但在我們高溫沖泡茶葉時，就已經溢散掉。以抹茶為例，因多為低沸點香氣因子，較少有高沸點香氣因子，可能乾聞時很香，但在喝下時，鼻後嗅覺感受不太到香氣，反而是味覺上感受到些微的甘、苦、澀味多於香氣。相反的，紅茶在聞乾香時，香氣不見得很明顯，但遇上高溫沖泡，高沸點的香氣就會散發出來。
圖為低沸點香氣以不同溫度沖泡後，香氣含量隨著沖泡時間的變化圖，可見越高溫沖泡可以在短時間內溶出越多的低沸點香氣，同時越高溫沖泡也會讓低沸點香氣在短時間逸散。(以2-乙酰基-2-噻唑啉為例，沸點222℃，青草味)
期待聞出、喝出茶葉的乾香、濕香不同層次的香氣，還是要回歸到製茶的技術。精準的掌握茶葉中的低、中、高沸點香氣因子的比例，達成完美平衡點，自然會在品茶不同階段中，展現不同的茶香風情。
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。