從香氣地圖上，挖掘茶葉的生命軌跡
到酒莊或在咖啡店，我們總習慣利用葡萄酒或咖啡豆散發的香氣、滋味，找到自己喜好的類型。你可以想像，照著香氣地圖，按圖索驥，也能探索到不同的茶香新大陸嗎？
我們為此發展一套香氣地圖，依著茶品的不同發酵與烘焙程度，交織出不同的特色香氣。而這些茶品所散發出的香氣，都記載著茶葉的生命歷程。
人類喜愛的香氣，其實是茶葉抵禦外侮的武器
對茶葉來說，採摘就是一種傷害。面對傷害，無法移動、不能說話的茶葉，本能上需要透過分泌化合物來縫合傷口，同時散發出如青草的氣味，來對外溝通、驅趕動物。但這味道是從何而來？
香氣地圖水平中線以上，富含碳水化合物的茶葉，內含有四百多種香氣因子，這香氣因子其實就是「苷」。這成分在植物承平時期，是與糖合成為「糖苷」，並不會散發出任何氣味。但當葉子被採摘後，隨即觸發了葉子的防護機制，由左邊界開始向右，茶葉細胞膜中的糖苷水解酶，開始切斷了糖和苷的連結，苷離開了糖，產生綠色區塊如青草、檸檬、香草的刺鼻味道，試圖嚇走外來攻擊。
而植物 DNA 也記憶著四季轉換之際，要遭遇的外界環境與威脅不同，自然生成的糖苷種類也有所不同。例如春天正值發芽期，為了保護幼芽不受蟲咬，葉子生成的糖苷都是如防蚊劑的刺鼻味，但到了夏天，為了吸引鳥蟲來幫助繁衍下一代，會生成如玫瑰花香（苯乙醇或香葉醇）、百合香（芳樟醇）。
瞭解植物的自我防禦機制，便能將此特性應用在製茶中，透過採摘、碰撞等外力，促成茶葉輕發酵，啟動自我防禦機制，便可帶出青草的香氣因子。
茶葉瀕死前的自我修復，創造出豐富茶香
茶葉被採摘後，逐漸接近死亡，但仍有些許生物動能想要做最後補救。在茶葉自我修復的過程中，產生了人們聞到的花香，這又是怎麼產生的呢？
植物的細胞膜是由雙層磷脂質所組成，是脂肪酸的一部分。當茶葉進入脫水狀態，例如日光萎凋、熱風風乾、曬太陽等，細胞膜因脫水而破裂，觸發細胞內遍佈的酵素與脂肪酸結合，首先放出臭草味（正己醛）、青草清香（己烯醇），接著開始氧化後，帶有一點淡淡的花香，但同時葉子憑著自我修復能力，帶有青草清香的己烯醇有可能還原成很青臭味，修復產生的癒傷酸會讓茶葉又回到很青臭的味道。
這項生物特色的應用，可以對應到傳統烏龍茶製程中的攪拌和攤放，讓茶葉經過攪拌後，攤放著一、兩個小時，讓茶葉自我修復，接著再次攪拌促成氧化，再攤放一、兩個小時讓茶葉休息。如此周而復始的過程，讓茶葉自我修復機制越來越弱，低沸點的香氣因子就會走向酯化反應 -- 酯經水解後分解為醇和酸，就像是煮菜的時候會加入酒和醋，化學作用產生了香氣。
茶葉在經過酯化過程，產生了人們聞起來像是水果的香氣（乙酸香草酯、葉醇酯）。當自我修復機制完全被打敗後，青草味消失，茶香進入香氣地圖上帶有花香的黃色區塊，走向帶有果香的紅色區塊的交界，接下來將進入高沸點香氣領域。
茶葉活力逝去，綻放極致果香、木香
當茶葉接近凋亡，就像水果放久了、步入腐壞的跡象時，正式走入香氣地圖的右上方暗紅色區塊，散發出人們聞起來像是熟果、木頭的香氣，這來自於茶葉中的類胡蘿蔔素。
茶葉中的葉綠素就如同太陽能板，在日光下進行光合作用，吸收二氧化碳，釋放出氧氣。但若烈日當頭，過多的光能，會產出太多誘發細胞病變的自由基 （O-），植物因此自我攻擊而死亡。
為了防禦傷害，植物會在烈日即將來臨前的一、兩個月，自體生成可以吸收自由基的類胡蘿蔔素，保護葉綠素，不造成自我傷害，葉子顏色上也會略轉為黃綠色。
因此，茶葉通常在夏天累積最多類胡蘿蔔素，此時採摘茶葉製茶，最可以展現高沸點香氣因子帶來的熟果香氣。在烏龍茶、紅茶的發酵後期，會有「渥堆」階段，透過濕熱環境，讓茶葉中的類胡蘿蔔素釋放出木香（紫羅酮）或甜桃香（内酯類）的香味。
透過烘焙，讓茶香更有層次
不同發酵程度的茶葉，透過烘焙程度的不同，讓香氣疊加起來更有層次。香氣地圖中線以下，主要是在發酵度不變的情況下，茶葉中的糖與胺基酸等成分在烘焙過程中，因為梅納反應，產生更多樣化、大分子的香氣化合物。人們聞起來有著黏著、焦味、很濃郁的味道，讓原來茶的香氣強度上升。
香氣地圖左下粉紅色區塊，類比輕發酵的綠茶，在烘焙之後，綠茶的味道會更明顯，日本抹茶便是強勁的青葉香味加上烤過的味道。中度烘焙時，低沸點的青草香氣就會消失一些，剩下花香味道，帶著更濃烈的麵包味。重度烘焙時，茶葉會只剩下高沸點的香氣因子，帶有濃厚的焦香（吡嗪）或巧克力香氣（甲基呋喃）。
有了香氣地圖，品茶變得有方向，不僅能從地圖上對標自己喜愛的茶香，更能依著這索引，探索更多不同發酵程度、烘焙程度的茶品，讓每一個座標都可以是你的茶香新大陸。
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。