現代版煉金術，萃取茶葉獨特滋味
除了利用熱泡或冷泡方式激發出不同的茶葉香氣，還有其他的方式可以體驗到茶的獨特滋味嗎？在研究的過程中，從果汁、咖啡豆甚至是製藥過程裡發現了各種不同的萃取方式，讓我有機會實驗出茶葉的獨特滋味。
泡茶滋味還不夠？那就來試試看「吃茶」
泡綠茶時最希望能夠聞到綠茶清香的味道，但如果冷泡的時間不足，溶於水的香氣分子不多，其實是聞不到清香的。要能夠充分感知到茶的香氣，香氣分子濃度一定要足夠，這讓我聯想到果汁的製程。
新鮮水果加水在果汁機中被強力絞碎，濃稠狀的果汁保留水果的原汁原味，成了不用咬的水果。同樣的道理，若將茶葉與水混合倒入果汁機，打成汁液，那味道會是如何？在實驗後發現，以果汁機直接萃出茶葉，能保留完整葉綠素與營養價值，青綠的液體質地有點濃稠，但喝下去有十足清香。因為如此萃取出的茶湯已顛覆了喝茶概念，而是「吃茶」。
茶葉以果汁機絞碎 40 秒後，成為很碎的細片。飲用時，極細碎的茶葉在味蕾上攪拌，香氣分子跟著水分子媒介直接進入我們的口腔、鼻腔，讓味覺和嗅覺感知到滿滿的清香。與原本茶葉冷泡出來淡淡的茶香相比，以果汁機萃取方式會瞬間提升香氣濃度。
在煙霧繚繞中，提煉出茶葉純粹滋味
很多人喜愛春茶與生俱來的濃郁香氣滋味，但用春茶製成的綠茶會過於苦澀，這苦澀主要來自於兒茶素。一般來說，要降低苦澀味，只能採取烘焙，但香氣分子對於高溫的耐受度很差，烘焙的同時也會減低其他的甘味、香味，讓茶味變調。
我開始思考：該如何萃取出成茶的苦澀味，卻仍保有濃郁的茶香呢？日常生活中，其實我們常接觸到利用不同萃取方式獲得的食品或用品，例如中藥材加水熬煮出來的水藥、植物萃取出的精油、梅精等，常見的萃取法不外乎水處理或是利用溶劑萃取，但這兩種都不適合用在茶葉萃取上。
借鏡咖啡界作法
圖表為常見的萃取溶劑，其中二氧化碳的超臨界溫度最接近常溫，實用性高，且無毒無味，可安全應用於食品。
參考咖啡界使用的超臨界流體萃取法，不僅保留咖啡香氣，同時可去除咖啡豆中99%的咖啡因成分。此方式是在約 300 大氣壓（atm）、 65 ℃ 的環境下，使用同時是液體與氣體的二氧化碳超臨界流體作為溶劑，將生豆中的咖啡因溶出，保留咖啡豆其他的風味，成為幾乎不含咖啡因的咖啡豆。
將超臨界流體萃取方式用在茶葉上，沒有水處理萃取會浸濕茶葉的缺點，也沒有溶劑萃取可能釋放出來的毒物。當回到常溫常壓下，二氧化碳就會變回氣態溢散，也沒有殘留問題。只要能實驗出在特定大氣壓、溫度、時間和流速等參數值下讓氣液共存的二氧化碳流過茶葉，就能夠有效率地萃取出兒茶素，仍保有茶葉的香氣。
超臨界萃取過程看起來很像乾冰效果，如薄霧透明無色、飄動起來如氣體又像是液體，像是在煙霧繚繞的境中提煉茶葉精華。至於這高效率、高門檻的萃取技術能為茶葉變幻出什麼獨特形態，就需要透過不斷的實驗來確認，例如能否去除苦澀滋味，或是透過萃取只保留兒茶素等，我們拭目以待！
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。