受傷的茶三部曲：針灸茶葉，打通香氣任督二脈
科學製茶的過程中常常會做很多實驗，試圖利用各種方式開發出茶未知的香氣與滋味。實驗的過程就像是打開各式各樣的驚喜盒，因為製程方式的不同，發現了難得的香氣。
如何破壞茶葉，激盪出不同的茶香？
傳統製茶的萎凋、攪拌或揉捻過程，讓茶透過水分散失、破壞組織的方式啟動香氣因子的融合，創造出茶香。然而，這過程中有許多變因會影響到最終的茶香表現，例如水分散失的程度、揉捻的力道等，都可能因為過與不及，造成啟動茶香因子的多酚與多酚氧化酶無法完全被啟動、融合不足，達不到想要的茶香。
例如烏龍茶製程中，透過攪拌茶葉，讓散失約 40% 水分的葉子間輕微地碰撞，多酚和多酚氧化酶結合製造香氣滋味。若是用只散失一點點水分的綠茶做攪拌，碰撞出的火花可能只有一點，因為茶葉的含水量還沒有下降到足以讓多酚與多酚氧化酶可以碰撞結合。
針刺茶葉，刺激茶香活性
從茶的生物特性、科學製茶的角度，重新思考茶葉製程創新的可能性。當茶葉受外力破壞時，會本能地從茶葉細胞中的糖苷水解酶，開始切斷了糖和苷的連結，苷離開了糖，產生如青草、檸檬、香草的刺鼻味道，試圖嚇走外來攻擊達到自我防禦的機制。
這讓我想到，如果要取代攪拌和揉捻對茶葉造成的破壞作用，針刺茶葉的方式或許可以達到同樣的效果。讓刺的洞不只一個，是全面性的針戳，就像是針灸中的茶葉，促成全面性的氧化，讓綠茶變成紅茶，仍保持茶葉的完整性，不會有揉捻後茶葉捲曲的狀況。
針戳出來的洞，就像是物理上撕裂了葉子，促使茶葉先放出臭草味（正己醛）、青草清香（己烯醇），接著開始氧化後，帶有一點淡淡的花香(香葉醇、芳樟醇等)，但同時葉子憑著自我修復能力，帶有青草清香的己烯醇也同時產生的癒傷酸，讓茶葉又回到很青臭的味道，這循環氧化過程就會創造出很多香氣滋味。而針戳的數目不同、孔徑的大小、洞與洞之間的距離，都可以透過量化數據成為製程中的可控因子，造成不同程度的氧化，對應出不同的香氣與滋味。
360度探索茶香、固定風味，是科學製茶價值所在
我的父親是傳授我科學製茶的師傅，他曾經形容，茶葉很迷人的地方在於，各種香氣都一直存在著，等待著被發掘。就像在無窗、完全漆黑的空間中，有一盞LED燈亮著，散發出的光線是360度的全面照射，綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等就像是一道道已經被定義出來的光，還有更多尚未開發出來的茶香光束，正等著我們用各種科學為基礎的實驗，去了解這些光是怎麼來的，接著發掘出第六道、第七道不坐落在既有茶香定義範疇中的光，給予人們全新的感官饗宴。
科學製茶不僅是挖掘新的可能，而更重要的是利用數據、驗證，讓細緻、具有挑戰性、甚至刁鑽難再現的風味固定下來，讓獨特香氣透過科學理論與實驗基礎，一次次穩定再製，重現某道光線的燦爛奪目，這也是科學製茶的價值，讓值得流傳下去的茶香不再只是偶遇。
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。