受傷的茶三部曲：模擬日光，茶香自催眠中甦醒
在探尋茶的風味地圖時，因著對於普洱茶風味的好奇，開始從科學角度來了解普洱茶的製程，是如何創造出普洱茶帶有一點中藥香、桂皮香、青草香，卻是重滋味、苦澀中帶點甜味的特色。
普洱茶源起於長年日光充足的雲南普洱，傳統製茶會利用日光曬菁。但時至今日，在高濕、日照不是常有的台灣製出普洱風味的茶香，勢必在茶的製程中需要做些改變。
從葡萄酒製程跨界得到啟發
在研究普洱茶的同時，葡萄酒製程中採用紫外線的研究引起了我的注意。葡萄酒製程中沒有經過蒸餾，葡萄皮表面與茶葉的兒茶素同是帶有澀味的多酚，嚐起來會有咬嘴、口腔黏膜有刺痛感。為了讓葡萄酒中的澀味降低，讓葡萄透過照射紫外線一段時間後，再製成葡萄酒，研究發現，其澀味比未照過紫外線的葡萄所釀製出的酒來得低。
從這研究結果，我再更進一步了解紫外線這類高能量密度的射線，其實也常用在微生物處理上，能夠有效的殺死細菌。平常氣象預報中若當天有高紫外線係數時，都一定會同時聽到「外出到山邊或海邊等空曠無遮蔽的地方時，請做好防曬措施。」的提醒，因為過量的紫外線會傷害皮膚細胞，嚴重則會曬傷脫皮。
因此日照中的紫外線對於植物來說，也會造成同樣的細胞破壞。當葡萄表面受到紫外線照射，造成澀味的多酚因為被破壞而失去功能，讓澀味淡去。同樣的，茶葉與生俱來的酵素、多酚等若同樣在紫外線下照射一段時間，會發生什麼狀況呢？
利用紫外線燈模擬日光，催眠茶葉活性
當我再回頭檢視普洱茶的製程時發現，「對耶，普洱茶的曬菁就是在強烈的日光下完成的！」普洱茶的基底是綠茶，但與綠茶製程不同的地方在於多了「曬菁」。將茶葉曝曬於天然熱源--日光下，受到紫外線強烈照射下，抑制了部分能生成茶香因子的多酚氧化酶，好比催眠了茶葉活性。
我開始做了紫外線照射對於茶葉影響的實驗，透過不同光照時間、光照距離，測量茶葉中多酚氧化酶的活性。當活性下降到一定比例之後，接著透過揉捻喚醒受了催眠的茶葉，破壞茶葉組織，讓茶葉中仍具活性的多酚和多酚氧化酶充分融合，激盪出茶的風味，這風味會類似於普洱的香氣，帶有一點點藥香、同時有點像是綠油精的青草味。
傳統普洱茶因為長期存放，茶葉透過慢速氧化累積滋味，茶色也因此轉為紅色、褐色，茶湯多半是深褐色。但利用紫外線製程，不需要經過長時間氧化累積滋味，最終茶葉顏色會類似於烏龍茶金黃偏澄紅色，喝起來像是帶著普洱風味的綠茶。
催眠時間過與不及都無法生成最佳風味
應用紫外線燈照，突破了傳統看天製茶的風土環境侷限，不再因為無法掌握日光強度、環境濕度等而影響到茶香生成。但要能穩定的再現茶風味，就需要精準的科學量測與製程掌控。
紫外線照射喊停的時機點，就決定了能否成功讓茶香走在想去的風味路上。實驗過程中了解到，若能掌握好單位時間內茶葉活性遞減的速率，不管製茶的茶葉量是多少，都可以精準控制茶葉活性的抑制程度。若抑制過了頭，茶葉無法再透過揉捻喚醒香氣因子的碰撞，做出來的茶葉就是苦澀味；但若抑制不足，透過揉捻充分啟動香氣因子融合作用，整體風味就會走向紅茶。
製茶，通往美好茶香的路上總是繽紛多彩，沒有對錯好壞。看天做茶就像是隨機創作，總會出現令人驚豔的風景，卻不知下次什麼時候能再現。科學製茶讓隨機發生的美好成為可以傳承、再現的路徑，讓愛茶的人從此可以按圖索驥，在風味地圖上找到所愛。
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。