做茶，就是在尋找心目中最好的風味。但製茶過程方式百百種，如何在科學基礎上找到最能完美迸發茶香的方式，並且能讓這茶香可穩定地不斷再製、分享給更多愛品茶的同好，是我的製茶的追求。

以紅茶為例，在製程上茶葉需要達到完全發酵，傳統利用手捻或是機械揉捻劇烈破壞茶葉細胞，讓茶葉中兒茶素與多酚氧化酵素結合，啟動發酵作用。然而，揉捻的力道、採摘下來的茶葉老嫩差異、茶葉量的多寡等，都會影響到茶葉細胞能否被完全破壞的程度。若破壞不完全，發酵帶來的芳香因子化學作用也會因此打折。

凍爆茶香因子藩籬，全面啟動茶葉發酵作用

要能充分發酵，必定要從完全破壞茶葉細胞開始，讓分別位在細胞液泡中的兒茶素和位在細胞質中的多酚氧化酶可以完全融合在一起。從和牛保鮮的物理原理上，我得到了靈感。

珍貴的和牛或特級海鮮食材為了能在長途運送的過程中保有鮮甜，會利用急速冷凍方式讓食材細胞中的水分結成小冰晶，減少水結凍後體積變大撐破細胞組織的影響，確保食材的原汁原味仍鎖在細胞中，烹調時不至於乾柴無味。

因此，在製茶上我反其道而行，利用慢速冷凍的方式，將 70% 由水組成的茶葉冷凍起來，溫度控制在最大冰晶生成帶的區間，讓茶葉細胞製造出體積極大化的冰晶，漲破富含多酚的液泡，直接打破兒茶素和多酚氧化酵素的隔閡。當解凍之後，就可以讓兩者完全融合在一起，喚醒茶香因子間的激盪火花，開始產出花香、木香的風味。

@Hidehisa Kawahara 於著作Characterizations of Functions of Biological Materials Having Controlling-Ability Against Ice Crystal Growth 繪製最大冰晶生成帶圖解

慢速冷凍方式的好處在於排除傳統茶葉採摘過程、揉捻製程中影響發酵程度的變因，利用茶與生俱來的水分含量與水結冰的物理變化，全面喚醒發酵作用，帶動香氣滋味的累積，同時能夠穩定控制出一致性的茶香，不單只看天做茶。

控制冷凍與退冰速度、固定茶香的關鍵時刻，是成茶關鍵

慢速冷凍的速率決定了紅茶發酵的程度，冷凍的茶量與設備冷凍能力都是影響關鍵，因此精準量化、掌握單位時間冷凍溫度下降的幅度極為重要。一旦溫度下降的速率固定下來，不管茶量多少都不會跟著改變，這發酵程度才能真的達到穩定。就如同每輛車的重量不同，選擇車款時不單看馬力高低，而是同時參考零百加速時間，了解車子的引擎動力。

同樣的，掌握茶葉退冰速度是決定茶葉能否恢復生機的關鍵。若茶葉回到室溫的速度太快，茶葉就會像是被凍傷一樣，進入永久死亡、毫無生機。反之，緩慢退冰速度會逐漸喚醒茶葉生機，就像冰凍大地上的綠草，在春季來臨、冰雪逐漸退去後重新甦醒，開啟一連串的茶葉香氣因子化學作用，擾動茶葉中的醣類、蛋白質不斷的裂解與結合，開始創出不同的香氣。

當香氣分子激盪達到了頂峰，接下來就是鎖定風味，這關鍵在於殺菁的時間點，若錯過了最佳風味的殺菁點，持續性的化學作用反而會讓之前累積的香氣散失。然而在一般紅茶製程中沒有殺菁過程，而是利用長時間乾燥讓水分消除，並未真正抑制酵素活性，風味仍在改變。為了固定茶的最佳風味，我改採高溫蒸氣殺菁，用瞬間高溫的方式停止酵素活化，把握住茶香。

在科學基礎下，一改傳統紅茶製程中的揉捻、加入殺菁製程，為了是創造出最理想的茶香滋味。在無常的大自然中埋伏，等待最好的風味出現，抓住他，甚至找出重現的關鍵，這就是做茶永無止盡的挑戰與樂趣。

受傷的茶三部曲：凍爆茶葉內在藩籬，全面喚醒香氣滋味

凍爆茶香因子藩籬，全面啟動茶葉發酵作用

控制冷凍與退冰速度、固定茶香的關鍵時刻，是成茶關鍵