水裡來、火裡去，造就茶香靈魂
茶樹生長的風土環境、種植方式決定了茶葉的 DNA，製程就像是後天教育，造就了茶香與滋味的方向，讓茶葉擁有獨特的個性。
要做出香氣濃郁的茶可以從兩方面下手，一是發酵程度要高，二是烘焙程度要高。這兩種方式都可以激起茶葉中的香氣因子的化學反應，當發酵程度或烘焙溫度越高，越能形成劇烈的化學反應。
水分散失啟動茶葉活化開關，釋放香氣因子
人體有 70% 是水組成的，同樣的，水在茶葉組成中也扮演重要角色。茶葉唯有在水份開始消失到達一定的程度後，香氣生成之旅就像扣了的扳機鳴槍起跑，喚醒茶葉中的多酚氧化酶，在氧化水解過程開始釋放原來藏在茶葉中的茶香因子，活化香氣分子的化學組合。
水分消失與發酵程度有很大的關係，紅茶、烏龍茶、綠茶的生成，各需要不同的水分消失率來啟動，例如綠茶只需要一些些氧化，水分消失 15- 20% 就能進行下一製程，保有原來茶葉的味道。紅茶則需要高水分消失率，透過非常多活性多酚氧化酶達到劇烈氧化，讓茶中的胺基酸和醣全部結合在一起，變成超濃的滋味與香氣。
這過程如同水果熟成，綠色的香蕉吃起來就生澀、沒有太多味道；但放久了後因為氧化漸成為熟透的香蕉，開始散發出果香的味道。
水分消失可以決定茶風味的方向，但是細部的香氣，需要後續的揉捻等製程來決定。這中間可以混搭出很多不同滋味與香氣的組合，例如利用與烏龍茶相同的水分消失率，卻用不同的製程方式做出綠茶的滋味，成為很像綠茶的烏龍茶，或是用高水分消失率搭配綠茶的製程，作出有綠茶風味的紅茶。
與溫度和時間的賽跑，烘焙創造出千變萬化細製茶香
除了發酵程度，烘焙是另一種提高茶香層次的途徑。當喝到焦香味非常重的綠茶時，發現這茶並不走發酵的路徑去發展香氣，而是用烘焙累積在高溫下才會產生的焦香。日本的焙茶即是此例，最終風味可能很像，但是香氣發展路徑卻有很大的不同。
然而，茶葉不像咖啡豆具有油脂，在烘焙的過程中過與不及都沒法激盪出迷人的焦香味。若烘焙不夠，喝起來可能就像是捏著鼻子喝著極淺焙的咖啡，只有澀味卻沒有一點香氣。若烘焙過了頭，就像是煮飯時燒焦了菜，所有食材碳化，用水沖泡只是清水變黑，沒有茶香。
因此，在烘焙製茶上很需要能夠精準掌握溫度、烘焙時間、均勻受熱的儀器設備與純熟技術，在短時間 20- 30 分鐘內利用高溫激發茶的香氣，卻不破壞茶原有的滋味。傳統碳焙窯雖可以提供瞬間高溫的烘焙環境，但設備耗能且單位時間產量低，已被熱風烘焙機取代。然而熱風烘焙機畢竟是拿來長時間低溫乾燥茶葉使用，提供的熱功率（kW）低，無法模擬出如同咖啡烘焙所需的瞬間高熱環境。
在現有設備都不符合需求下，開蘭茶秉持著科學製茶的精神，找尋適合的設備改良，打造蓄熱力如鑄鐵鍋般強的設備，加裝熱感應儀與紅外線溫度計等各式儀器，自製成為遠紅外線烘焙機，烘焙溫度可達 150- 300°C，單位時間產量約為碳焙窯的 10 倍，高熱能輸出是一般熱風烘焙機的6到7倍。且所有儀器都配合快節奏的烘焙，以熱感應儀每十秒測量溫度，掌握升溫速度，達到熱風烘焙機沒有的極深烘焙香氣滋味。
煙霧瀰漫的煙燻效果，不怕的人才能做到
把茶葉放進遠紅外線烘焙機中大約 20 秒內，就可以聞到茶散發的果香味，這通常是用熱風乾燥機一、兩個小時後才會聞到的香味。當茶葉表面溫度到達了發煙點 160°C 後，整個製茶廠就會被滿滿的煙霧占滿，幾乎看不見茶葉。
高溫下產生的煙霧，就如同製作煙燻火腿時，利用煙燻的方式增加茶的香氣。充滿焦糖的煙燻味不僅讓茶香更濃郁，氣體轉為液體下降覆蓋，即使在我離開製茶廠後仍黏附在我的身上，類似焦糖瑪琪朵的香氣。
從小就跟著爸爸做實驗的經驗，讓我不害怕這煙霧瀰漫的環境，尤其在烘焙的最後五到十分鐘的關鍵時刻，我仍要頻繁地測量溫度。每秒的溫度上升率都會決定茶的最終滋味是像焦糖味，還是如同動物脂肪的香氣，必須要能冷靜不害怕的做出精準判斷。若是沒掌握好溫度，很可能讓茶葉碳化，瞬間香氣與滋味都歸零。
在精準測量溫度下，更加需要純熟的技術與膽識來完成香氣養成的最後一哩路。若單位溫度上升率太快，就需要調整熱源或者是讓茶葉多接觸空氣來冷卻，讓溫度維持在線性上升。一般製茶者不會接觸到的深度烘焙製程，透過科學量測加上不害怕高溫、煙霧的實驗累積，才能穩定地賦予獨特茶香靈魂。
Tea Alchemist Andy
安迪的茶山實驗室
科學實驗為介質、愛茶熱忱為薪、追求真理不懈的態度為火，燃出大自然茶香底蘊，薪火相傳展開茶風味地圖，發現茶香新大陸。